Für hohe Schneidekunst:
UNICATE-Schneidebretter sind echte Unikate

Vergleichen Sie eine herkömmliche Schreinerei mit Ihrem Autohaus, so verströmt die Werkstatt von Matthias Attelmann das Bild einer Formel-1-Box. Nur ein hauchfeiner Holzstaub bedeckt die Böden, Werkbänke, Trockengestelle und Arbeitsplatten. Sonst ist alles fast klinisch aufgeräumt. Für die Hobel ein eigenes kleines Wandschränkchen, die Handsägen penibel genau am eigens dafür gefertigten Regal ausgerichtet. „Ja, Arbeiten hat für mich auch etwas Meditatives,“ bekennt der Chef der „Unicate“-Manufaktur. Und wie er so mit immer feinerem Schleifpapier an den Kanten des edlen Holzes entlangfährt, ist die Liebe zu seinem Werkstoff Holz mit Händen greifbar.

Matthias Attelmann fertigt in erster Linie Zweierlei: Schneidebretter. Das eine groß, das andere kleiner. Jedes für sich ein Unikat. Von welcher Qualität diese Stücke sein müssen, bezeugen seine bekannten „Fürsprecher“. Thomas Bühner: „Endlich mal ein schönes und funktionelles Schneidebrett, das man gerne benutzt, aber auch gerne als Deko stehen lässt. Aus jedem Blickwinkel sieht man die Liebe zum Detail und die besondere Produktqualität.” Und der Notizzettel mit dem Amador-Stier zwischen den Stechbeiteln bezeugt schlicht: „Ich vermute … das beste Schneidebrett der Welt.“

Angefangen hatte alles mit einem Ärgernis. Weil Matthias Attelmann selbst gerne kocht, störte ihn das Klappern und die fehlende Ästhetik der landläufigen Schneidebretter. Und so verschrieb sich der gelernte Möbeltischler nach etlichen Jahren des exklusiven Möbelbaus nun seiner neuen Leidenschaft: „Klar war, auf das große Brett muss ein ganzes Rinderfilet draufpassen.“ Und so beglückte er zunächst Freunde und Bekannte mit seinem Entwurf, der von Anfang an die handwerkliche Verbindung zwischen den Hölzern offen zur Schau trug.

Das 60 x 40 cm große Premiumbrett sitzt auf zwei Gratleisten aus massivem Wengé-Holz, exakt per Hand eingepasst. Speziell gefertigte, auswechselbare und bis 320°C hitzebeständige Silikonfüße verhindern das Wegrutschen des Arbeitsgerätes. „Die zusätzliche Arbeitshöhe von rund 10 cm hat schon viele von ihren chro- nischen Rückenschmerzen in der Küche befreit“, weiß Attelmann. Und: Die so unterlüfteten Bretter können beim täglichen Gebrauch zwar quellen und schwinden, sie werfen oder krümmen sich aber nicht. Überdies verhindert die Größe einen der größten Frevel unbedachter Nutzer: das Reinigen in der Spülmaschine. „Kurzes Abspülen mit Wasser und vor dem Benutzen mit etwas Olivenöl einreiben, dann ist das Brett fast unzerstörbar!“ Lebenslang, meint der Tischler, wenn man es nicht gerade aus dem zweiten Stock werfe oder mit dem Wagen drüberfahre. Ein Nacharbeiten der Oberfläche ist einmalig im Kaufpreis enthalten. Nach zwei bis drei Jahren Dauernutzung bewege sich die Abnutzung im kleinen Millimeterbereich.

„Durch die Leisten unter dem Brett ist es einfacher, geschnittenes Gut auf einen darunter gestellten Teller oder ein Tablett zu streichen“, weist Attelmann auf einen ganz praktischen Vorteil hin. Zwischen die beiden Grate passt aber auch exakt das kleinere Pendant, das für die Zubereitung aromatischer Lebensmittel wie Zwiebeln, Fisch oder Obst vorbehalten bleibt. Solide 13 Kilogramm wiegt das Set, das bis zum Finish pro Stück 23 Arbeitsschritte durchläuft. „Unsere Produkte werden zwei Mal gewässert und drei Mal mit warmem Öl eingelassen. Zwischen jedem Arbeitsschritt schleife ich es von Hand nach“, erklärt Attelmann. Gerade so behutsam, dass sich die Oberfläche optimal glättet, ohne dass die Holzfasern neu aufgerissen werden. „Arschglatt“ nennt er das nur oberflächlich vulgär – es klingt bei Matthias Attelmann vielmehr, wie ein ehrlich gemeintes Kompliment an seine Angebetete.

Klar, dass der Chef schon das Rohholz höchstselbst aussucht: In Sägewerken nimmt Attelmann die Bohlen in Augenschein, die für Unicate infrage kommen. Europäischer Kirschbaum, Rotkernbuche, verkernte Esche – die Holzart nach Kundenwunsch ist möglich, solange das Holz den Qualitätsansprüchen der Firma genügt. Nur Teak geht nicht. „Erstens generell aus Prinzip nicht und zweitens sollen die Schneidebretter mit hochwertigen Messern optimal funktionieren. Das wäre bei Teakholz nicht gegeben.“ Die Rohlinge fertigt dann eine Werkstatt, die mit Behinderten arbeitet, vollautomatisch. An die Verbindungen und die Feinarbeiten lässt Attelmann dann aber niemanden außer sich selbst heran. „Ich bin da natürlich ein wenig missionarisch tätig. Aber Köche arbeiten nun einmal mit Lebensmitteln. Dem sollten die Werkzeuge einen gewissen Respekt zollen.“
Die Oberfläche der Unicate-Bretter bilden die Längsfasern des Holzes. Zwar weiß auch Attelmann, dass das Hirnholz sehr hart ist – weshalb Konkurrenzprodukte die Fasern gerne in dieser Art ausrichten –, aber eben auch das Eindringen von Flüssigkeiten erleichtert. Trotzdem bleibt Holz zumindest in der Profiküche ein heikles Thema – Gerbsäurehaltigkeit des Werkstoffes hin oder her. „Aber schauen Sie sich mal die aufgerissenen Kunststoffoberflächen der Bretter an. Sind die hygienisch?“ Die Frage ist rhetorisch. Überhaupt spielen diese Gedanken für den Ästheten Attelmann gar keine Rolle. Er setzt seinen Unikaten lieber noch einen individuellen Stempel, um sie gänzlich zum Schmuckstück zu machen: Ein seitliches Branding zeugt von der Qualität der Unicate-Serie oder personalisiert diese mit Kundenlogo.

Erschienen im ChefHeads-Magazin